花馍也叫面花，是北方传统民俗面食，核心是用发酵面团通过捏 剪 压 刻 拼贴等手法，做出各类吉祥造型，常见花样包含生肖类 花卉类 吉祥瑞兽类 节庆礼馍类，制作基础和普通白面馒头原理一致，依靠酵母发酵，做好造型之后需要二次醒发，再上锅蒸熟，成品可以直接食用，也可以长期晾干作为民俗摆件，不同地区花馍风格有区别，山西陕西山东的花馍造型差别明显，想要做出立体好看的花馍，关键掌握面团软硬程度 醒发时间 造型拼接牢固度，面团太软蒸完容易塌陷变形，太硬则捏不出精细花纹。

基础面团配方

主流花馍花样分类

基础制作步骤

第一步 酵母用温水化开，加入面粉白糖，揉成光滑偏硬的面团，面团要比普通馒头面团硬一点，这样做花馍造型不容易软塌。

第二步 盖保鲜膜放在温暖处基础发酵，发酵到原体积两倍大，取出充分揉面排气，把面团分成主面团和装饰小面团，需要上色的小面团分别加入果蔬粉揉匀。

第三步 按照选定花样开始塑形，主造型做大主体，装饰部件比如花瓣 眼睛 鳞片，单独做好之后，接触面刷清水粘连，清水是拼接粘合剂，不刷水蒸的时候装饰部件容易脱落。

第四步 全部造型完成之后进行二次醒发，温度 35 度左右醒发 20 到 30 分钟，观察花馍轻微膨大就可以上锅，醒发不足蒸完容易回缩，醒发过度造型塌陷。

第五步 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 18 到 25 分钟，根据花馍大小调整时长，蒸好关火焖 3 分钟再开盖，避免温差太大花馍表面塌陷。

热门花样制作要点

寿桃花馍，主体做成桃形，顶部捏出桃尖，侧边粘贴绿色叶片，红色部分用红曲米粉上色，是寿宴最常用花馍花样。

鲤鱼花馍，身体压出鳞片纹路，尾部拉开成扇形，鱼眼单独粘贴，适合婚宴和过年，寓意年年有余。

牡丹花花馍，多层面片由大到小叠放，中间捏合，边缘剪出波浪花瓣，蒸完之后花朵层次舒展。

生肖虎花馍，圆面团做虎头，捏出耳朵 王字纹路 胡须，是满月花馍非常经典的花样。

关键技术要点

上色优先选择天然果蔬粉，不建议大量使用人工色素，蒸制之后颜色会比生胚略浅，调色的时候可以稍微加深一点。所有拼接装饰件必须刷清水压实，这是花馍花样不脱落的核心。花馍个头偏大，蒸制时间要加长，小造型 18 分钟，大型组合花馍需要 30 分钟以上。蒸完如果想长期保存做摆件，取出之后放在通风阴凉处彻底阴干，不能暴晒，暴晒会开裂。

【常见问题】

问题 1 花馍的花样蒸完变形是什么原因

回答 1 花馍的花样蒸完变形大多是面团偏软，或者二次醒发过度，也有可能关火马上开盖温差冲击，制作花馍的花样要用偏硬面团，醒发适度，蒸好焖几分钟再开盖就能减少变形。

问题 2 花馍的花样可以提前做好冷冻吗

回答 2 花馍的花样生胚可以密封冷冻保存，花馍的花样冷冻之后拿出来不需要解冻，直接冷水上锅蒸制，但是精细小装饰容易移位，大型花馍花样更适合现做现蒸。

问题 3 花馍的花样上色用什么比较安全

回答 3 花馍的花样优先选用南瓜粉 菠菜粉 红曲米粉这类天然果蔬粉给花馍的花样上色，相比人工色素更加安全，蒸完颜色自然柔和。

问题 4 花馍的花样装饰部分蒸的时候掉下来怎么办

回答 4 花馍的花样装饰部件脱落，是拼接的时候没有刷清水压实，制作花馍的花样，每个拼接接触面都要刷清水按压牢固，蒸制的时候装饰就不容易掉落。

【免责申明】

本内容属于家庭民俗面食制作参考，面团配比可根据室温湿度调整，果蔬粉上色效果受食材本身影响，本文不作为非遗花馍官方标准工艺文件。