白菜肉卷正宗做法核心就是选用宽大白菜叶焯软定型，搭配三分肥七分瘦的猪肉馅打水调味，卷紧之后上锅清蒸，最后淋薄芡原汁，传统版本口味清淡本味突出，不靠重料掩盖食材本身鲜香，很多人做出来不像正宗口味，大多是焯水过度肉馅调味过重，或者卷制松散蒸的时候散开，掌握传统工艺要点，就能做出原汁原味的白菜肉卷。

食材清单

白菜叶预处理

1 大白菜从根部整片剥离，挑选大小均匀的完整叶片，去掉破损黄叶

2 把叶片根部厚硬菜帮用刀轻轻削薄，削到和菜叶厚度接近，防止卷折断裂

3 大锅烧水，水完全沸腾下入白菜叶，焯水三十到四十秒，叶片变软颜色翠绿立刻捞出

4 捞出马上浸入凉水降温，保持叶片韧性，沥干表面水分，这一步是白菜肉卷成型的关键，焯水太久菜叶软烂，卷的时候容易破，蒸完也没有清爽口感

正宗肉馅调制

1 大葱生姜切小块，加温水浸泡十分钟，滤出葱姜水放凉备用

2 猪肉馅放入大碗，分次加入葱姜水，全程顺着同一个方向搅拌，直到肉馅吸饱水分，表面发黏上劲，传统做法一定要打水，这是白菜肉卷多汁的核心

3 肉馅上劲之后加入食盐生抽蚝油白胡椒粉，继续同向搅拌均匀

4 最后加入玉米淀粉和香油，拌匀静置腌制十分钟，让肉馅入味，调味保持清淡，不要放过多老抽，避免成品颜色发黑

包制与蒸制操作

1 取一片白菜叶平铺，菜帮位置朝向自己，在靠近菜帮处放入适量肉馅，肉馅长度和叶片宽度匹配，不要堆太高，蒸制肉馅会膨胀，过量会撑破白菜肉卷

2 先把菜帮向内折盖住肉馅，再从下向上卷紧，两侧菜叶向内收，卷成紧实长条，卷口朝下码盘，防止蒸制的时候散开

3 蒸锅加水，大火烧开，水沸之后再放入装白菜肉卷的盘子，大火蒸十二到十五分钟，肉馅偏厚就延长到十五分钟

4 蒸好关火焖两分钟再开盖，把盘中蒸出来的原汤倒进小锅，加少量生抽和水淀粉勾薄芡，均匀淋在白菜肉卷表面

传统白菜肉卷吃的是白菜清甜混合肉香，口感软嫩多汁，卷身紧实不松散，适合配米饭或者单独当菜，全程清蒸最大程度保留原味，是北方很经典的家常蒸菜，反复练习包卷松紧和蒸制时间，成品稳定性会越来越好。

【常见问题】

问题 1 白菜肉卷正宗做法能不能改成红烧

回答 1 白菜肉卷正宗做法原版是清蒸，红烧属于改良版本，如果喜欢红烧口味，可以蒸定型之后另起锅加酱汁烧入味，但是已经不属于传统正宗白菜肉卷的原生做法。

问题 2 白菜肉卷蒸完散开是什么原因

回答 2 白菜肉卷蒸完散开主要是卷的时候没有卷紧，卷口没有压牢，或者白菜叶焯水太软失去支撑力，包制时要把卷身压紧，焯水控制在四十秒以内。

问题 3 白菜肉卷正宗做法肉馅可以加鸡蛋吗

回答 3 白菜肉卷正宗传统做法一般不加鸡蛋，加鸡蛋属于改良配方，加鸡蛋可以让肉馅更嫩，但是会改变原本纯猪肉的本味，想要保留正宗风味就不用加鸡蛋。

问题 4 白菜肉卷可以提前一晚包好冷藏吗

回答 4 白菜肉卷可以提前包好密封冷藏，建议十二小时内上锅蒸制，冷藏时间太久白菜叶会出水变软，蒸完口感变差，影响白菜肉卷成品品质。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪参考，食材用量蒸制时间会根据锅具火力叶片大小有所变化，烹饪请注意用火安全，有食材过敏情况请自行替换食材，本文不具备医疗膳食指导作用。